Varför lägger de ett glas eller ett kristallglas i en kastrull när de lagar kött: ett gammalt kockstrick
Varje kock har sina egna hemligheter och speciella "chips". Och eftersom de inte gillar att dela dem, kommer vi att göra det! Vår prenumerant Andrey berättade om ett gammalt livshack som hjälper till att göra köttet mjukt och saftigt och buljongen så transparent som möjligt. Nu använder han själv alltid detta kockstrick. Vad vi pratar om - läs vidare.
Hemligheten med att laga mat i brand
2017 var jag vid öppnandet av jaktsäsongen i Astrakhan -regionen. Vi bodde i tält i en vecka och lagade mat på bålet - en riktig manlig romantik. Men min hälsa är inte järn, och efter flera dagar av ett lägerliv och en kall, berusande drink fick jag ont i halsen. För att inte få tillståndet att bli allvarligt bestämde jag mig för att stanna hos en vän som var från lokalen i ett par dagar. Han tilldelade mig sin mormor.
När jag besökte sin mormor märkte jag det otroligt mjuka, välsmakande och saftiga spelet (vildgäss, ankor) som hon lagade. Spelet i min förberedelse har aldrig varit så mjukt. Jag frågade värdinnan - ”Vad är hemligheten? Vad lägger du till köttet? " Till vilket hon svarade - "I morgon ska jag laga mat, jag ska visa dig!"
Nästa morgon slaktade hon gåskroppen, lade den i en kastrull, fyllde den med vatten och... som huvud "ingrediens" tillsatte hon ett fasetterat glas! Jag förstod ingenting, men hon sa: "Vänta 20 minuter så ser du allt!" Jag stirrade på pannan och plötsligt... hörde jag ljudet från skramlande glas. Vid kokning började glasbehållaren trumma mot botten av pannan. Värdinnan hörde detta ljud och tog bort skummet och sänkte elden. Glaset slutade skramla.
Sedan sa hon att det här är hemligheten: när man lagar mat eller stekar ska kött / fjäderfä inte kokas i kokande vatten, utan ska tappa i buljong. I en så måttlig temperaturregim tillagas den mjuk och behåller sin saftighet. Om du börjar koka kött / fjäderfä, kommer produkten för det första att ge allt gott och hälsosamt åt buljongen; och för det andra förblir det torrt. Ja, och buljongen i detta läge kommer att koka och förstöra all smak och fördelar.
Hur det fungerar?
Så ett glas, ett kristallglas eller en glaskork från en karaff fungerar som ett slags temperatursignalanordningar. När vätskan kokar (når en oacceptabel vattentemperatur för tillagning av kött) börjar de helt enkelt skramla och indikerar att köttet har upphört att tillagas korrekt. Detta är en signal för att släcka elden. Temperaturen måste ställas in så att vattnet inte kokar och glasföremålet inte skramlar under tillagningen. På detta sätt uppnås den optimala tillagningstemperaturen, där köttet blir ovanligt mjukt, saftigt och följaktligen gott. Och även vid måttliga temperaturförhållanden är buljongen så transparent som möjligt.
Det här kockens trick gick tillbaka till tiden då de lagade mat på spisar och eldade. Värmen i en spis eller eld är svår att reglera, och därför användes ett glas- eller kristallföremål som temperatursensor.
Sedan fick jag veta av professionella kockar att kött verkligen tillagas vid en buljongtemperatur på 75 till 95 grader. Så det blir mjukt och saftigt. Vad händer med det med aktiv kokning - se nedan.